Adventskalender voll Inspiration – Fenster 30

2015 und nun? Was können wir uns abseits der Trends erwarten?

Zwei sehr gute Fragen! Meine Prognosen für 2014 nehme ich gleich wieder für 2015 her. Nicht dass sie nicht eingetroffen sind. Nein, sie haben ihre Gültigkeit nicht verloren und außerdem wollte ich nicht schon wieder Trends und damit mich mit Herrn Meyer prügeln.

Dieses Mal wollte ich einen persönlichen Ausblick ins neue Jahr werfen. Eine oder zwei Erwartungen, die mehr Meinung als Trend oder Fahrplan sind. Wer Trends haben möchte, bitte hier zu Essen, Essen, Essen & Trinken, Trinken und noch mehr Trinken entlang.

Und da ich nicht alleine mit meiner Meinung dastehen soll, habe ich einigen Experten die gleiche Frage gestellt.

—————————

1.

„Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme.“ Diesen Satz verwende ich gerne mal, wenn ich einen Vortrag halte. Killersatz. Was will man dagegen einwenden? Vielleicht, dass die Realität, zumal die gastronomische, anders aussieht. Ich mag Tradition im Mund gerne. Traditionelles Essen, traditionelle Rezepte, traditionelle Produkte – super. Vielleicht, weil ich jetzt langsam ein alter Sack werde. Aber im Ernst: Als Kind konnte ich Grünkohl, Rosenkohl und Birnen, Bohnen & Speck, norddeutsche Küche allgemein, wenig abgewinnen. Pizza!

Jetzt entfalten sich die Geschmacksknospen und für Grünkohl lasse ich jedes Pulled-Pork-Sandwich liegen, die sanfte Bitterness des Rosenkohls betört mich wie ein guter Gin&Tonic. Stichwort Gin: Es ist ja schön, dass es heute so viele handwerkliche Spirituosen, speziell Gins, in Deutschland gibt. Aber auch hier fehlt mir die Tradition: Warum nicht mal ein geiler Obstbrand, der gut schmeckt UND gut aussieht? Oder ein Korn. Das ist der bessere Wodka, wenn er gut gemacht ist, da trauen sich bislang noch wenige ran.

Beim Bier, dem Traditionsprodukt, dasselbe: Ja, ein IPA und ein Stout aus der Craftbier-Schmiede sind sexy. Aber wie wäre es mal mit fast ausgestorbenen hiesigen Sorten, wer kennt Gose? – oder, darum bitte ich als Wahlberliner – endlich mal eine schmackhafte, feinsäuerliche Berliner Weiße? Es gibt Einzelbeispiele, aber noch viel zu wenige. Und Brauereien, die für sich beanspruchen, regionale Traditionsprodukte herzustellen – ja, die gibt es. Aber wie (alt) sieht Eure Zielgruppe aus?

In der Gastronomie, der modernen jedenfalls, befindet sich Tradition gefühlt im nuklearen Winter. Mit „fresh food eatery“ und „we serve local XYZ“ auf von Kayser-Idell-Tischlampen, an die Decke geschraubt, beleuchteten Schiefertafel, wird man geradezu erschlagen. Aber ist dieser „Brooklyn-Look“, nenne ich ihn mal, nicht genauso global wie Starbucks und Co.? Ich begegne ihm jedenfalls überall. Selbst der SB-Teiglingwärmer am Bahnhof tut mittlerweile so, als sei er eine handwerkliche Bäckerei von der Bedford Avenue. Und überall diese alten Stühle aus Klassenzimmern, auf denen ich schon in der Schule unbequem saß – also, auf diese „Tradition“ kann ich verzichten!

Was es hingegen viel zu wenig gibt: gute Tradition. Also die Flamme weiterreichende, meine ich. Konzepte und Produkte, die in eine neue Generation gebracht werden, die neue Maßstäbe setzen. Kitschbefreit, selbstbewusst, lecker. Dinge und Orte, mit denen sich alle wohlfühlen. Die nicht nur auf spitze Zielgruppen abstellen, sondern die Menschen verschiedenen Alters, aller Herkunft, jeglichen Geschmacks zueinander bringen. Überall liest man, wie sehr der moderne, globale, viel reisende Mensch nach Authentizität und Lokalität sucht. Nur finden tut er solche Dinge und Orte, zumal hierzulande, immer noch viel zu selten. Was man in regionalen Souvenirgeschäften als Spezialität der Gegend angepriesen bekommt, ist in der Regel Mist und/oder sieht so uncool aus, dass es jüngere Zielgruppen gar nicht erreicht. Aber sollten die nicht die Flamme in die Hand bekommen? Ich glaube, dass es für Tradition, modern interpretiert und inszeniert, ein großes Bedürfnis gibt. Nicht nur bei mir.

Jan-Peter Wulf – Experte für alle kulinarischen und gastronomischen Bereiche in Berlin. Schreibt hauptsächlich auf http://www.nomyblog.de.

2.

In recent years I have seen „artisan ice cream“ places popping up on every other corner. Unfortunately, I feel that very few are truly artisan. My ice cream wish for 2015 is that the label „artisan“ slowly dies out and there is a surge toward both transparency and innovation.
Transparency starts with sourcing the ingredients. What most people do not realize, is that industrial ice cream is actually mostly air, and/or chemical stabilizers, emulsifiers and flavorings. Have you ever wondered why some pistachio ice cream is bright neon green and tastes like almonds? or why vanilla ice cream is yellow? Have you ever seen a neon green pistachio? or a yellow vanilla bean? If you drink milk, can you notice the difference between fresh whole milk and a glass of UHT milk? these may seem like subtle differences, but for ice cream they create a big impact.
When engaging with customers, I often use the analogy of cake baking. You can buy a cake-in-a-box in the supermarket, which has every powder needed in one box. You tear it open, mix it with some water or perhaps some milk, and pop it in the oven and it’s done. OR you can follow a recipe, and carefully select the ingredients one by one; knowing exactly what goes into your cake. The more you bake the same recipe, the more you can refine it to your own taste, and the more you realize how the ingredients affect the final product.
Ice cream is very similar. A lot of ice cream is produced with ready-made powders and base mixes. It is not the cheapest way of producing ice cream, but it is the most convenient. The ice cream maker tears open a bag, follows the instructions on measurements and adds some long-shelf-life milk, which doesn’t need to be refrigerated (saving costs on equipment!) and out comes a frozen product. The ingredients are far from natural and create a finished product which is the same as every other ice cream made using that base mix.
It is not hard to source natural and high-quality ingredients. Making ice cream „by hand“ this way is time consuming but there is a noticeable difference in quality. We have the advantage that we know what is in our product. We source all of our own ingredients; most of which are organic (although we prefer high-quality over organic). We produce in an open kitchen, so the customer can see exactly how their ice cream is made!
Once an ice cream maker has learned the science behind ice cream recipes, they can balance their own recipes and make ice cream out of almost anything. This gives you complete control over your product and only this is truly artisan. Unfortunately very few ice cream shops still follow this practice.
Innovation: chocolate and vanilla are traditional ice cream flavors and a must for any ice cream parlor. But there are many flavors which are seemingly boring. My hope is that ice cream makers get creative with ingredients. One of the most popular flavors which sells at our store is Goat Cheese & Honey. It’s lactose free and organic and most people absolutely love it. Chocolate-Banana and Lemon-Mint are runner’s up. When peaches were in season this summer we ran a Peach-Basil sorbet which sold out within an hour. Ice cream is an innovative product… get creative!
Davina Goldammer-Utz runs with her husband the ice-cream parlour http://www.trueand12.com/ in Munich. True & 12 was born out of a passionate love for ice cream, an insatiable curiosity for flavor combinations, and an ardent desire to explore the world for unique ingredients.

3.

Ich glaube, dass sich London in 2014 ganz massiv entwickelt hat. Die beiden wichtigsten Veränderungen  sind folgende: Erst einmal ist der Michelin-Führer an einem ganz schwierigen Punkt angelangt. Neue, frisch in den Führer aufgenommene Restaurants haben im vergangenen Jahr in größerer Zahl schließen müssen. Und das mitten in einem Restaurantboom. Ups. Da fragen sich natürlich viele Restaurateure, warum das so ist. Es hängt sehr viel damit zusammen, dass Londoner informeller essen wollen. Idealerweise an der Bar sitzen, paar Teller bestellen, teilen, mit dem Personal lachen, kleines Probierglas Wein zwischendrin rübergeschoben bekommen, etc etc.

Für die Restaurateure, die aus der alten französischen Schule kommen, ist das natürlich schwierig: Da geht es viel um Distanz und Form. In der Küche war das, was da aus Skandinavien an Einflüssen kam, noch umzusetzen. Im Service ist das irrsinnig schwierig, auch im Gesamtkonzept. Wir sehen also einen Umbruch, in dem die, die alles gelernt haben, das Nachsehen haben, gegenüber denen, die mit Menschlichkeit und Wärme Restaurants und gerade auch Weinbars eröffnen. Goldene Zeiten für Quereinsteiger.

Die zweite Entwicklung von Bedeutung ist die Verschiebung der Restaurants aus dem Zentrum in die stadtnahen Wohngebiete. In Soho zahlt man jetzt bis zu 7 Jahresmieten Premium, um überhaupt ein Restaurant anzumieten. Das ist natürlich vollständig geisteskrank, aber gleichzeitig ist eben auch Social Media passiert. Und das heißt: Wenn ich gut in dem bin, was ich mache, dann brauche ich gar keine A1 Lauflage im Zentrum.

In der Kombination aus diesen beiden Umständen würde ich dann auch sagen: Restaurateur des Jahres 2014 war für mich Alex Thorp, der, in beiden Fällen als Teil eines Teams, hinter Toasted und 161Kirk steht. Toasted hat mit dem Australier Michael Hazlewood einen fantastischen Chefkoch, der hervorragende Dinge, vor allen Dingen mit saisonalen Gemüsen, schafft. Und 161Kirk ist eine wunderbare kleine Weinbar am Ende der Welt, mit wenigen, ganz einfachen Gerichten: Eine Dose Anchovies mit Sauerteigtoast, einer halben Zitrone und etwas Paprika. Und dazu eine Flasche Cuvee Sylvestre von Herbel. Das ist so minimal und so perfekt. Und in beiden Läden fühle ich mich völlig zu Hause, fast wie auf einer Dinnerparty. Und Alex ist 29. Neunundzwanzig.

Ich wünsche mir, dass wir in London 2015 viele weitere kleine Läden dieser Art bekommen. Ich würde mich sehr über eine kleine österreichische Bar freuen, Backhendl, zwei drei frische Salate, Selbstgebackenes, dazu die Weine von Christian Tschida, Gut Werlitsch etc.

Und vielleicht machen wir auch etwas in dieser Art. Richtig gute Mezze, Tarama fritters, marinierter Oktopus mit Chili und Rettichen, Charmoula Sardinen, dazu ganz crisper Hochlagen-Emir aus der Türkei, und die irren Weine von Ktima Ligas. Es kommen jetzt schon viele Köche zu uns ins Restaurant, aber wenn wir etwas schaffen können, wo sich die Londoner Köche am Sonntag abend treffen, mit den Fingern essen und sich elegant betrinken: Das wäre das allerschönste.

Florian Siepert, 37, ist der General Manager des Londoner Restaurants Peckham Bazaar und berät Restaurants in konzeption und Business Development.

4.

Das Social Web hat sich bei uns allen mittlerweile tief in die Iris gebrannt. Das betrifft vor allem die Speisen und Getränke die wir zu uns nehmen. Genussmittel sind unser aller, kleinster gemeinsamer Nenner der Lust, den wir ungestraft teilen können. Dabei hat eine sehr breite Demokratisierung der Inhalte und Initiativen stattgefunden. Ein jeder Blogger hat heutzutage seinen Social Media-Adventskalender, seinen Gewinnspielgeburtstag, Pop-Up Restaurant oder veranstaltet ein Kochen für den guten Zweck.

Was mir aber weiterhin (in Deutschland) abgeht, sind die Stars der sozialen Food-Szene. Die Blogpost-, YouTube- und Instagram-Künstler, die endlich Schuhbeck, Henssler und Konsorten ablösen. Die kulinarischen Egos, die die kochtechnischen Nichtigkeiten von YouTube-Stars wie Ooobacht, Daaruum, die Slimanis, etc. in den Schatten des eigenen Herdes stellen. Deshalb hoffe ich auf mehr Extrovertiertheit und Lautstärke. Wir brauchen #Foodpornstars, die mit Likes und Shares kochen und eine eigene Persönlichkeit einbringen. Oder einfach nur einen tätowierten Gockel am Oberarm

Heimo Tscherne ist freier Kommunikationsberater, Blogger und Möchtegern-Restaurateur. Einen Gockel wird er sich trotzdem nie tätowieren lassen!

2011-07-09 19.48.14